低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）

A.产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大

B.不能与全部面粉拌匀，难以拌如足够的空气

C.不能增加面糊内膨大的空气

D.产生的疏水性和游离性小，制品不松软

A.面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C.质量好的硬质面包具有一定的弹性

D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

A.鸡蛋

B.面粉

C.糖

D.油脂

A.油脂量和糖量较高

B.液体量和油脂量较高

C.固体量和面粉量较高

D.液体量和糖量较高

A.面粉

B.糖

C.油脂

D.膨松剂

A.不宜过久搅拌

B.高速搅拌均匀

C.适当多搅拌

D.长时间低速

A.面糊类

B.乳沫类

C.戚风类

D.都不是

A.糖

B.蛋

C.面粉

D.裹入用油脂

A.面粉筋度较高、水分较少

B.面粉筋度较高、油脂较多

C.面粉筋度较低、水分较少

D.面粉筋度较低、油脂较多

A.糖蛋拌合法

B.糖油拌合法

C.粉油拌合法

D.包括A和C