A.烹调加酸
B.烹调加碱
C.高温炖煮
D.日光直射
第2题
A.有良好的口味和色泽
B.能加快烹调的速度,缩短食物的成熟时间,使原料保持鲜嫩
C.高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏
D.高温可缩短烹调时间,进而可减少维生素的损失,因此应高油温烹调加工蔬菜。
第3题
A.水溶性,微溶于乙醇
B.亚硫酸盐、二氧化硫等可加速其失活
C.在碱性溶液中比较稳定,加热不易分解
D.普通烹调温度下,破坏不多
E.紫外线可使其降解而失活
第4题
A.油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大
B.烹调过程中的加热具有杀菌作用,但是会降低其消化吸收
C.一般的烹调加工方法,如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋,除维生素B少量损失外,对其他营养成分影响不大
D.生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶,有利于蛋白质的消化吸收
E.提倡生吃鲜蛋
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