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[单选题]

鸭体烤制时，正常炉温应在（)。

A.230～250℃

B.250～300℃

C.300～350℃

D.350～400℃

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第1题

鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在（)，如炉温过高，会使鸭烧焦变黑;如炉内温度过低，会使鸭皮收缩，胸脯塌陷。

A.230～250℃

B.250～300℃

C.300～350℃

D.350～400℃

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第2题

为使鸭体皮层蛋白质凝固，烤制时蛋白质变性而酥脆，烤前需将鸭体（)。

A.蒸煮

B.油炸

C.浇挂糖色

D.浇淋热水和晾皮

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第3题

烤制面点时，烤箱内的温度按部位可分为底火、面火、大火、小火四类（）

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第4题

制气阶段，在不影响炉温时，蒸汽送入时间愈长，流量愈大，煤气产量愈多（）

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第5题

炉温正常，渣铁流动性好时，铁口眼相应可（）

A.小些

B.大些

C.无要求

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第6题

制作烤鸭时，鸭体烫毛的温度不能超过（)。

A.64℃

B.70℃

C.72℃

D.74℃

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第7题

烤制食品时如果烤箱温度过高食品容易（）

A.外糊内生

B.夹生

C.成熟

D.外生内糊

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第8题

煎制体积较大、较厚、不易成熟原料，在煎制后可放入烤箱，烤制成熟。（)

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第9题

西餐褐色基础汤是将肉骨类主料食材经过____________烹制后,加工制作而成的（）

A.焯水

B.烤制

C.煮制

D.煎制

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